《表6 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品氨基酸评分》

《表6 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品氨基酸评分》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
本系列图表出处文件名:随高清版一同展现
《加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究》


  1. 获取 高清版本忘记账户?点击这里登录
  1. 下载图表忘记账户?点击这里登录

氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)是营养学中对蛋白质进行营养评价的重要指标。以AAS为评价标准时(见表6),金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的AAS均接近于100,分别为87.57,94.94,89.22。从限制性氨基酸上看略有不同,原料鱼糜的第一限制性氨基酸为缬氨酸,金枪鱼鱼脯的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸和半胱氨酸,金枪鱼鱼糕的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸;而以CS为评价标准时(见表7),金枪鱼鱼糜、金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕的CS分别为58.97,57.68,53.53。综上,金枪鱼鱼脯的AAS和CS都要明显高于金枪鱼鱼糕,此结果表明适当的烤制能保持金枪鱼的营养价值。