《表2 添加食用菌对鸭肉乳化肠氨基酸含量的影响》

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《食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响》

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注：★.必需氨基酸；同行不同字母表示差异显著（P<0.05)；ND.未检出。下同。

由表2可知，鸭肉肠共检测出17种游离氨基酸，其中谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸是各组鸭肉肠含量较高的氨基酸。在添加食用菌后的鸭肉肠大多数氨基酸含量显著增加（P<0.05），与C组相比LE、TR、TM组鸭肉肠氨基酸总量分别增加了38.0%、34.0%、27.0%，必需氨基酸含量增加了54%、34%、30%。这是因为香菇、松露、松茸中本身含有大量的氨基酸[9，29]，与C组相比各添加组鸭肉肠氨基酸增加量大致与食用菌本身氨基酸含量大小有关，另外食用菌中存在蛋白酶[30]，这些蛋白酶能将肉中的蛋白质水解成氨基酸以促进鸭肉肠中氨基酸含量的增加。其中，添加组鸭肉肠中赖氨酸含量显著增加，而香菇、松露、松茸中本身赖氨酸含量较低，这可能是因为赖氨酸在蛋白质的水解过程中更容易释放[31]。因此各添加组（LE、TR、TM）鸭肉肠之间氨基酸含量差异与食用菌本身氨基酸含量和酶的种类与数量有关。