《表1 添加食用菌的鸭肉乳化肠的生产加工方案》

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《食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响》

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本研究制作4种类型的鸭肉乳化肠，每种类型的鸭肉肠按相同的工艺生产3个批次，每个批次鸭肉肠中鸭胸肉1.6 kg、猪背膘0.4 kg、辅料添加量按照鸭胸肉与猪背膘总质量的百分比添加，按产品类型分为4组，其中对照组（C）不添加菌菇粉，其他3组添加不同种类的食用菌菇粉，分别为添加香菇鸭肉肠组（LE）、松露鸭肉肠组（TR）、松茸鸭肉肠组（TM），配方如表1所示。