《表3 添加食用菌鸭肉乳化肠对游离脂肪酸成分的影响》

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《食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响》

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如表3所示，不同种类食用菌的添加丰富了鸭肉肠肪酸的种类，并且提高了游离脂肪酸的总含量。鸭肉肠各组之间饱和脂肪酸含量无显著差异（P>0.05），但是不饱和脂肪酸含量差异显著（P<0.05），与C组相比LE、TR、TM显著提高了鸭肉肠不饱和脂肪酸的含量，尤其是油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2)2种不饱和脂肪酸含量显著增加，可能是由于食用菌中本身脂肪酸含量差异引起的，研究表明食用菌中主要的脂肪酸是油酸和亚油酸2种不饱和脂肪酸[32]，且香菇、松露、松茸这3种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60%～70%[11，33-34]。