《表4 不同食用菌鸭肉乳化肠颜色参数》

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《食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响》

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由表4可知，各组鸭肉肠中C组的L*值最高，不同食用菌LE、TR、TM添加的鸭肉肠L*值与C组相比显著下降（P<0.05），添加组之间鸭肉肠L*值没有显著性差异。食用菌粉的添加显著降低了鸭肉肠的a*值，且C组与TR、LE具有显著性差异（P<0.05），可能和添加物本身的颜色差异有关。与C组相比实验组显著增加了鸭肉肠的b*值，部分原因可能是食用菌本身富含膳食纤维，有研究证明黄色/白色的纤维添加进肉制品中会提高其b*值[35]。