《表2 不同比例RC-WPI乳化液替代猪背膘对乳化肠化学组成的影响》

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《再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响》

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注:同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，随着RC-WPI乳化液替代比例增加，乳化肠的水分含量显著提高（P<0.05），这是因为乳化液中水分含量高于猪背膘乳并且RC具有很好的保水性；而脂肪含量显著降低（P<0.05），由对照组（C）的25.69%减低到T3替代组的8.78%；蛋白质含量逐渐增加，当乳化液替代66%（T2）和100%（T3）猪背膘时，乳化肠中的蛋白质含量显著高于对照组（C）（P<0.05） ，主要是因为乳化液中使用WPI作为乳化剂，从而提高了乳化肠中的蛋白质含量。王晓娟等[12]用酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代猪背膘生产乳化肠，增加替代比例后，乳化肠的水分含量、蛋白质含量提高，而脂肪含量显著降低，与本研究结果相似。