《表4 乳化型香肠颜色参数》

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《斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究》

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注:上标表示同一行中不同字母的组别间有显著性差异（P<0.05）。

颜色是反映肉制品品质的重要感官指标。颜色的感官评价费时费力，而且主观性强，结果往往会存在一些偏差。仪器测定兼具简便且直观的优势。低温乳化香肠的红度值是评价低温乳化香肠色泽的重要指标，一般来讲，红度值越高的香肠拥有更接近于原料肉的色泽。经过正交实验结果分析，对红度值影响最大的是斩拌时间B，其次分别为斩拌初温A和斩拌速度C。有学者报道[7]，随着斩拌温度增加，红度值降低，黄度值增加，这可能是高温导致高铁肌红蛋白生成增加。另外，徐宝才等学者[6]的研究发现，亚硝酸盐的加入时机也会影响到产品的色度值。李新等学者[5]经过研究斩拌条件发现，基料中肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素。随着斩拌时间延长，基料中的蛋白质发生了改变，从而使红度值有所降低。