《表4 发酵面团的流变特性》

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《籽粒苋-小麦面包预混合粉特性》

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Hm表示面团发展的最大高度，综合反映了酵母的产气性和面筋的持气力，与面包的体积密切相关。由表4可以看出，随着籽粒苋全粉比例的增加，Hm先增大后减小，在5%时达到最大，尤其是添加15%的籽粒苋全粉面团下降最为明显。Hm先增大可能是籽粒苋全粉中淀粉持水能力较强，颗粒较小，使面团网络结构紧密，增强持气力；而之后随着籽粒苋全粉添加量的增加，Hm降低，可能是随着籽粒苋全粉添加量的增加，减少了预混合粉中的湿面筋含量，降低了面筋蛋白的品质。