《表3 二级结构各组分相对含量》

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《空化微射流对米糠蛋白热聚集体结构及特性的影响》

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通过对红外光谱图进行拟合得到蛋白二级结构组成如表3所示，与SRBP相比，STRBP的β1结构相对含量提高了3.37个百分点，反平行β-折叠结构（β1+β2）相对含量提高了3.76个百分点，α-螺旋结构和β-转角结构减少；经过空化微射流处理后，STRBP的β-折叠结构进一步转化为β-转角和α-螺旋结构，β-折叠结构含量减少，β-转角、α-螺旋和无规卷曲结构含量增加，且在90 MPaβ1折叠结构达到最小值。随着处理压力增大，β-折叠结构增多，α-螺旋、β-转角和γ-无规则卷曲结构减少。热诱导作用可使蛋白α-螺旋展开[30]，诱导α-螺旋结构减少，增大溶液表面疏水性，进而促进蛋白聚集，而β1-折叠结构在聚集分子中形成[33]，因此STRBP的α-螺旋结构减少，β1-折叠结构增多。空化微射流的高剪切力将不溶性聚集体转化成可溶性聚集体[34]，当处理压力增大，β-折叠结构主要转化为β-转角和非天然α-螺旋结构[11]，β-折叠结构减少，β-转角和α-螺旋结构增多。β-转角结构是蛋白质高度有序结构的产物[35]，伴有更强的分子内部氢键，β-转角结构的增多可改善蛋白的功能性质。随着处理压强的进一步增大（超过90 MPa），破坏了蛋白分子中的疏水结构域[12]，打破静电斥力与疏水相互作用之间的平衡，蛋白分子重排和新聚集体的形成导致β1-折叠结构增多，α-螺旋、β-转角和γ-无规则卷曲结构减少。