《表1 超高压处理后β-伴大豆球蛋白的二级结构含量》

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《超高压处理对β-伴大豆球蛋白抗原性及结构的影响》

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注:同一列的不同小写字母表示差异显著（P<0.05），相同小写字母表示差异不显著。

酰胺I带主要由CO的伸缩振动引起，也与N—H的平面扭曲、C—N的伸缩振动有关，通过对红外光谱酰胺I带分析，可得到其二级结构的含量[26-27]。表1为β-伴大豆球蛋白的二级结构含量，其中β-伴大豆球蛋白的二级结构主要是β-折叠和β-转角。随着压强的提高，与未超高压处理的样品相比，α-螺旋和β-折叠的含量呈先增加后减少的趋势，而β-转角和无规则卷曲的含量变化趋势相反，这表明超高压处理使β-伴大豆球蛋白的二级结构发生改变，有序结构在处理后向无序结构转变。