《表1 美拉德反应所产生的致香成分》

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《美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展》

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棕色化反应中生成的对于烟叶有致香贡献的物质主要有呋喃类、吡咯类、吡啶类、吡嗪类等杂环化合物，醛类、酮类等羰基化合物及乙酸、丙酸等少量有机酸类。杂环类化合物含有一个不饱和的共轭体系，化学性质在一定程度上与苯环相似，具有一定的芳香性[25]，因此大部分杂环类化合物都是烟草中重要的致香物质。在美拉德反应中，糖与氨基酸反应生成的氨基糖为之后的各种反应提供了前体物质。阿马杜里与海因氏重排反应生成了各种羰基化合物；斯特雷科尔降解形成了氨基酮化合物和醛类，这些反应产物及反应产物之间再反应产生的烟叶致香物质为烟气的香味做出了重要的贡献。目前已知的在烟草和烟气中存在的美拉德反应所产生的致香成分如表1[16]。