《表2 美拉德反应产物中关键香味成分的总质量(1)》

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《碱性体系下美拉德反应产物中关键香味成分的种类及质量分数》

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注：（1）美拉德反应产物原料使用量为5 mmol糖和5 mmol氨基酸。

对美拉德反应产物谱图中的所有成分先逐一进行标准谱库检索定性，再选择美拉德反应产物中的杂环类、芳香族类、烯酮（醛）类化合物3大类关键香味成分进行定量分析，最后根据公式（1）和公式（2）计算得到美拉德反应产物中80种关键香味成分的总质量，结果见表2。