《表1 葡萄糖美拉德反应末期反应液p H对比》

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《碱性体系下美拉德反应产物中关键香味成分的种类及质量分数》

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注：（1）美拉德反应中K2CO3使用量为5 mmol。

为了对比使用氢氧化钠和碳酸钾对维持美拉德反应体系pH的效果，选择以葡萄糖和不同氨基酸为原料进行美拉德反应，反应结束后检测每种氨基酸美拉德反应产物反应液的p H，结果如表1所示。可知，当采用氢氧化钠时，美拉德反应末期反应液的pH几乎均从碱性变为酸性。其原因可能是由于美拉德反应体系中不断地生成酸性物质，中和了体系的碱性，并且有些氨基酸的p Ka值较低，也会促进反应体系pH转为酸性，因此采用氢氧化钠调节美拉德反应液初始p H为碱性的方法难以真正维持反应液体系为碱性。当采用碳酸钾时，美拉德反应末期反应液的pH均能维持在碱性。原因可能是由于碳酸钾为中等碱性物质并能起到持续中和作用，且可以根据原料的量按照一定比例添加而不会造成反应液的碱性过强。随着美拉德反应的进行，生成的酸性物质不断被中和，但只要碳酸钾的量足够，溶液就会维持碱性环境，美拉德反应将不会受到抑制。因此，采用定量添加碳酸钾的方法可以有效维持美拉德反应在碱性环境下进行，比添加氢氧化钠调节反应液初始pH为碱性的方法更能有效地促进美拉德反应。