《表7 植物油预乳状液替代猪脂肪比例对法兰克福香肠感官评分的影响》

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《植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响》

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注：分值为7.5～8很好；7～7.5较好；6.5～7一般；6～6.5可接受；6以下为差，不可接受。

如表7所示，相比于对照组，实验组的法兰克福香肠在色泽、组织状态、口感上评分较高，但差异不显著（P>0.05）。不同植物油预乳状液替代猪脂肪制备的法兰克福香肠较为光泽，口感软弹而细腻，组织结构均致密。这说明预乳状液替代猪背膘加入香肠中，通过减少水分、油脂和营养物质的流失而改善产品品质特性的同时，并未对其食用品质产生不良影响，而且与只添加猪背膘的法兰克福香肠一样在总体可接受水平上。但随着预乳状液添加量增加至60%，PPPH特有的血浆气味对产品产生了显著影响（P<0.05）。因此，替代45%猪背膘的法兰克福香肠具有最好的组织结构和食用品质特性。