《表3 不同部位的自热牛肉质构特性》

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《不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析》

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注：同一列不同小字母表示差异显著（p<0.05）。

不同部位的自热牛肉质构特性如表3所示，里脊、后腿、黄瓜条与牛腩、肩肉之间硬度存在显著差异（p<0.05），而后腿、黄瓜条与牛腩、肩肉之间硬度具有极显著差异（p<0.01）。牛腩与其他四个部位弹性之间具有极显著差异（p<0.01），推测是牛腩处于牛腹部及靠近牛肋处，脂肪积累较多[17]。