《表1 草鱼感官评价标准：贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响》

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《贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响》

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选取鱼片的色泽、质地、气味、滋味为评价指标进行感官评定，选取6名受过训练的人员，评分标准见表1。具体步骤：将鱼片放入白色瓷盘内，在自然光下观察，根据鱼片表面的颜色、质地、气味进行打分，然后将鱼片洗干净放入不锈钢碗中，在沸水锅中蒸15 min，让评价人员再根据熟鱼片的滋味、汤汁浑浊度进行总体打分。根据评价人员对各个指标的敏感程度，确定每个指标的权重分别为0.4、0.3、0.2和0.1，计算加权平均分。当鱼片有明显腥臭味，外表色泽暗淡，切面没有光泽，组织没有弹性，汤汁浑浊则评定为腐败，评分终点为2分[15]。