《表1 油炸时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评的影响》

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《符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术研究》

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油炸是符离集烧鸡加工关键工艺之一，在淮北麻鸡表面涂糖和蜂蜜的基础上，经过高温短时间油炸处理，鸡翅表面产生美拉德反应和焦糖化反应，赋予鸡翅表面金黄色色泽和香味，同时表面形成壳膜增加鸡翅的持水性和烧鸡的嫩度。由表1看出，在170℃油炸温度情况下，烧鸡嫩度（数值表示剪切力，剪切力大肉嫩度小）先低，中间高，随着时间增加，嫩度变小。影响鸡肉剪切力主要是肌原纤维和结蹄组织的变化，鸡翅加热过程肌原纤维变化趋势是变性收缩，使肉剪切力增加，结蹄组织变化趋势是胶原蛋白逐渐分解使肉剪切力降低。油炸时间短，肌原纤维变性收缩起主导作用，增大肌肉纤维剪切力，导致鸡肉嫩度小；油炸时间过长，正常情况是胶原蛋白分解趋势大于肌原纤维变性收缩趋势，增大鸡肉嫩度，但实验数据嫩度变小，可能是加热时间长，鸡翅个体小，高温长时间作用下，鸡肉纤维过度收缩硬化导致；在油炸时间85~90s时间范围内，鸡肉嫩度较好，从嫩度考虑，鸡翅与整鸡在相同的油炸温度下，鸡翅油炸时间可以缩短5s。鸡翅着色是在高温作用下鸡翅与糖发生系列化学反应的结果，与鸡翅特性、糖的质量、油炸温度及时间相关。实验在鸡翅特性、糖的质量和油炸温度相同情况下，单因素考虑油炸时间。由表1看出，油炸时间短，化学反应时间短，鸡翅着色效果差；油炸时间长，鸡翅表面发生过度化学反应，表面黑红色，特别是鸡翅四周形成较厚的壳膜，实验数据红度降低；在油炸时间85~90s，红度最高，鸡翅表面形成均匀的金黄色。感官评价是鸡翅色泽、滋味、气味和组织状态的综合评价，由表1可知，在油炸时间85~90s时，感官评价分值最高。综合以上分析，由于鸡翅个体较小，可以选择油炸时间85s的工艺参数，即比整鸡油炸时间减少5s的工艺参数。