《表2 酱卤时间对鸡翅嫩度、色泽和感官评的影响》

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《符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术研究》

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酱卤工艺是符离集烧鸡质量控制关键，通过酱卤使鸡翅熟化、鸡肉纤维质地凝固、结蹄组织胶原蛋白分解；杀死鸡翅大部分微生物和寄生虫，延长鸡翅货架，期提高食用安全性；在加热过程中鸡翅结构成分发生复杂的生化变化，在香辛料和老卤等共同作用下产生烧鸡特殊的色香味。实验在卤制温度95℃条件下，不同酱卤时间对鸡翅质量的影响。由表2看出，嫩度在煮制120min最小，可能是时间段鸡翅鸡肉纤维收缩，结蹄组织没有分解，导致鸡翅硬度大；随着煮制时间延长，肌肉纤维蛋白质分解，结蹄组织蛋白质分解，嫩度逐增大；煮制时间过长，肌肉纤维分散软化，导致鸡翅质地软、弹性变差，营养成分蛋白质和脂肪分解，影响酱卤鸡翅的咀嚼性及弹性等口感。酱卤鸡翅色泽呈现先低，煮制时间160min最高，然后下降，酱卤鸡翅色泽是美拉德反应和焦糖化反应、加入硝酸钠生成亚硝酰肌红蛋白、酱卤料渗透的综合作用。煮制时间短，生化作用时间短，色泽难以固定鸡翅表面；煮制时间过长，形成的色泽分解；煮制160min左右，形成的色泽效果最好。从感官评价指标看出，煮制160min分值最高，口感、色泽都保持较好的状态。从嫩度、色泽、感官评价3个方面综合分析，鸡翅酱卤时间以160min最好，即比整鸡酱卤制间减少20min的工艺参数。