《表8 不同静置时间处理后酱卤牦牛肉的感官评分》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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由表8可知，随着静置时间的增加，肉样色泽、滋味与组织状态评分逐渐降低，嫩度评分呈上升趋势，色泽、滋味与组织状态评分在静置时间为12 h与18 h时差异不显著（P>0.05），嫩度评分也在静置12 h时达到较高水平，其后继续静置至18 h，评分差异不显著（P>0.05）。在静置时间为18 h时，总分显著降低（P<0.05），对照组肉样嫩度评分较低的主要原因是注射乳酸后没有渗透扩散，在静置12 h时，乳酸已经扩散均匀，因此嫩化效果明显，而色泽、滋味与组织状态基本已经保持不变。综合表7～8可知，静置时间12 h较适宜。