《表2 酱卤牦牛肉感官评分标准》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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将嫩化处理后的牦牛肉加工为酱卤牦牛肉，为防止辅料对牦牛肉的感官指标产生影响，选择最简单的配方对牦牛肉进行蒸煮加工，并在相同的工艺条件下对空白对照组肉样进行相应加工。样品切成0.5?cm×3?cm×3?cm的薄片，以供感官评定员品尝，感官评定人员由随机抽选的18人组成，评价标准如表2所示。