《表6 注射不同量乳酸后酱卤牦牛肉的感官评分》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表6可知:随着乳酸注射量的增加，肉样的色泽、滋味与组织状态评分逐渐下降，嫩度评分则逐渐增加；当乳酸注射量达10%与13%时，肉样的色泽、滋味评分差异显著（P<0.05），嫩度评分差异不显著（P>0.05）；在乳酸注射量达13%时，总分显著降低（P<0.05），可见在乳酸注射量达到肉质量的10%时，嫩度已经得到很好的改善，再进一步增加注射量，嫩化效果不明显，蒸煮损失进一步增大，且对牦牛肉的口感与色泽影响较大。综合表5～6可知，乳酸注射量为肉质量的10%时对于改善嫩度比较适宜。