《表4 注射不同浓度乳酸后酱卤牦牛肉的感官评分》

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《乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化》

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由表4可知，随着乳酸注射浓度的增加，肉样的色泽、滋味和组织状态评分逐渐降低，嫩度评分逐渐提高，并且色泽、滋味和组织状态评分在0.4?mol/L时显著降低（P<0.05），乳酸浓度为0.4?mol/L时，总分也显著降低（P<0.05），说明随着乳酸注射浓度的增大，肉样的组织结构被破坏，嫩度得到很好的改善，不过在0.3?mol/L浓度之后嫩度改善不明显，且色泽与滋味评分急剧下降，主要原因是乳酸浓度过高导致局部褐变和酸味过重[26]。综合表3～4数据来看，0.3?mol/L乳酸是在能比较好地改善牦牛肉嫩度的同时，色泽、滋味评分下降较小的较适宜浓度。