《表3 不同浓度Na2CO3溶液注射后牛肉的感官分析结果》

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《碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响》

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注:上标字母表示不同注射浓度间差异显著（P<0.05）。

感官分析是体现产品品质最直观的指标，可以清楚地表明消费者对产品的接受程度。表3数据分析可得随着注射浓度的增大，消费者对于产品的色泽接受度是持续下降的，这说明Na2CO3在一定程度上会影响牛肉的色泽。消费者对于牛肉香气的评定没有呈现出一种显著的规律，这说明Na2CO3对于牛肉香气几乎没有影响。滋味、嫩度和多汁性是影响牛肉品质的重要指标，由表3数据可以看出，这3种指标都随着Na2CO3浓度的增大而有显著的提高（P<0.05），当Na2CO3浓度达到0.35 mol/L后，滋味、嫩度和多汁性评分虽然略有提高，但与0.35 mol/L时没有显著变化（P>0.05）。添加Na2CO3后，消费者对牛肉的整体可接受度是显著上升的（P<0.05）。