《表3 添加食用胶的裹粉层油炸后的色泽》

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《裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究》

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注:同一淀粉，同一列不同字母表示数据间差异显著（p<0.05），n=3

黏度相同的裹浆制作的裹粉鱼片油炸后的色泽见表3。与淀粉-面粉比为13∶83（g/g）时的相比，玉米淀粉-小麦面粉比为48∶48（g/g）时，油炸后裹粉层的亮度L*和红色度+a*显著提高（p<0.05），马铃薯淀粉-小麦面粉比为48∶48（g/g）时，油炸后裹粉层的黄色度+b*显著提高（p<0.05），说明减少小麦面粉，增加玉米淀粉或马铃薯淀粉，分别能提高油炸后的红色度和黄色度。