《表4 油添加食用胶的裹粉鱼片的模糊综合评判向量B》

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《裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究》

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采用模糊综合评判法将采用玉米淀粉和马铃薯淀粉裹粉的鱼片油炸后分别进行感官鉴评，对鉴评结果进行模糊运算，可得到油炸后裹粉鱼片的模糊综合评判向量B。得分相等的裹粉鱼片，以其模糊综合评判向量B的第二个峰值越大，排名越靠后的原则，对油炸后裹粉鱼片的得分进行排序，见表4。在黏度相同的情况下，使用玉米淀粉的裹浆中添加HPMC和黄原胶后，其感官得分较好；使用马铃薯淀粉的裹浆中添加瓜尔豆胶和HPMC后，其感官评分最好。综合来看，在裹浆黏度相同时，裹浆中添加HPMC的裹粉鱼片，其感官品质最好。