《表1 不同加工工艺青豆粉营养成分》

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《不同加工工艺的青豆粉营养品质及风味变化分析》

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注：同列若字母相同，表明差异不显著（p>0.05），若字母都不相同，表明差异性显著（p<0.05）。下同。

由表1可知，不同方式制作的青豆粉蛋白质、淀粉、脂肪、总黄酮及总酚含量不同，不同加工工艺的青豆粉的淀粉、粗蛋白含量差异显著（p<0.05），烤制的青豆粉蛋白含量较高，冻干青豆粉的淀粉含量较高为48.89%，烤制和冻干方式制作的青豆粉脂肪含量较高，煮制对青豆粉脂肪损失较大。鲜青豆总黄酮含量较高，冻干青豆粉次之，冷冻干燥青豆粉中总黄酮和总酚含量分别为0.398 g/g和0.96 mg/g，显著高于其他2种加工方式（p<0.05）；烤制青豆粉总黄酮含量最低；鲜青豆总酚含量较高，冻干青豆粉、煮制干燥后的青豆粉次之，烤制青豆粉总酚含量最低，说明烤制方式对青豆营养成分变化影响较大，烤制过程温度较高，这可能会导致如黄酮类和酚类等抗氧化物质的分解，冷冻干燥由于处于低温条件，对青豆全粉的黄酮及总酚保护较好；烤制干燥条件下的黄酮及总酚含量损失较多。因此，冷冻干燥、煮制后干燥对于青豆粉各营养成分保存较好。