《表2 不同杀菌方式对香椿芽菜生物活性成分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同杀菌方式对香椿芽菜品质特性的比较分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

香椿是一种药食两用的草本蔬菜，在我国古代曾与荔枝作为南北两大贡品，深受宫廷贵人的喜爱。现代化学与医学研究表明，香椿含有多酚、黄酮、皂苷、生物碱、萜类等多种生物活性物质，在抗肿瘤、抗氧化、驱虫抗菌及调节免疫力等方面都有一定的效果[18]，从营养学角度考虑，最大程度地保留食品天然活性成分是提高其品质特性的关键。表2显示不同杀菌方式对香椿芽菜主要生物活性成分的影响，结果表明，杀菌处理后香椿芽菜生物活性成分的含量发生显著改变（p<0.05）。与对照相比，UHP处理后香椿芽菜总黄酮、总皂苷、总生物碱含量变化不明显，总多酚含量略降低（3.71%），这和Santos[19]的研究结果一致，可能是因为UHP处理破坏了香椿芽菜内在物理结构，使胞内营养物质释放出来，从而使其含量增加[12]；MW-UV处理对总皂苷、总生物碱含量影响不显著，总多酚和总黄酮含量分别下降4.07%和15.19%，这是因为MW-UV是一种较温和的热空气加热方式，有利于皂苷、生物碱等热稳定性较好的活性物质提取[20，21]，而酚类物质这类热敏性成分在微波加热条件下发生热降解[22]，从而使其含量降低，但与传统加热方式处理相比，降解程度较低[23]；巴氏杀菌处理对总皂苷含量影响不显著，总多酚、总黄酮、总生物碱损失量仅高于HPSS，与对照组相比分别下降6.94%、18.39%、3.61%；经过HPSS处理后香椿芽菜的四种生物活性成分含量损失最严重，分别下降9.91%、23.13%、19.15%和9.80%。