《表2 不同采收期香椿茶发酵前后活性成分比较》

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《不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析》

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注：不同字母表示差异显著（P<0.05），表3同。

多糖和游离氨基酸是茶汤滋味的重要化学成分，分别提供甜味和鲜味；总黄酮、皂苷、茶多酚是茶叶中具有保健功能的主要成分；咖啡碱是茶叶中的重要代谢产物，有利于提高茶汤整体的鲜爽度；茶色素主要包含茶黄素、茶红素、茶褐素，是构成茶汤“亮、红、褐”的主要成分。由表1可知，6个样品中总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和茶色素的含量范围分别为12.23～23.11 mg/g、87.43～123.78 mg/g、12.16%～14.33%、0.89%～2.33%、9.21%～11.99%、3.21%～4.31%、7.13%～8.63%。随着采收期的延长，香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加，皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势。与刘常金[25]和Wang Kaijin[26]等研究结果中黄酮和皂苷的变化趋势一致，但含量具有一定的差异，这可能是因为所选的香椿嫩芽品种和生长环境不同所致。不同采收期香椿茶样品经发酵处理后，总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少，咖啡碱和茶色素含量逐渐增加。这可能是因为发酵过程中，代谢作用旺盛，多糖类物质被逐渐消耗，总黄酮、皂苷、茶多酚和游离氨基酸等物质在湿热作用下发生氧化、降解和转化所致，同时促进了咖啡碱的合成[27]。茶色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，在发酵过程中，香椿茶中茶多酚在酶的作用下，氧化成邻醌，再缩聚成茶黄素、茶红素等物质，同时茶黄素、茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，最终使茶色素含量不断积累[28]。