《表2 全发酵茶加工对木姜叶柯活性成分含量的影响》

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《木姜叶柯全发酵茶的活性成分及其降血糖活性研究》

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注:每个数值均表示为3次测试的平均值±SD（n=3）；同一行中不同的字母表示具有显著差异（P<0.05）

儿茶素类化合物是木姜叶柯中主要涩味物质，由表2可知，木姜叶柯全发酵茶中6种儿茶素含量均降低，其中C、EC和GCG的含量大幅下降，分别下降70.67%、79.73%和74.58%。这是由于儿茶素类化合物在加工过程中多酚氧化酶的作用下参与众多反应，儿茶素B环中含有酚羟基，极易被氧化为邻醌，再通过苯骈环化反应生成茶黄素类物质，且儿茶素类化合物是参与构成全发酵茶中茶黄素的前体物质，从而提升茶汤品质，因此在加工过程中含量大幅下降[19]。