《表2 不同干燥方式对香椿粉色差的影响》

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《两种干燥方式对香椿粉品质特性的影响》

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色泽是影响绿色蔬菜及其加工制品质量及市场价值的重要指标。干燥方式不同对产品色泽影响很大，喷雾干燥和真空冷冻干燥的香椿粉色差L*、a*、b*值见表2。如表2可知，喷雾干燥香椿粉和真空冷冻干燥香椿粉的L*、b*值有显著性差异（P<0.05) ，a*值没有显著性差异。真空冷冻干燥香椿粉的L*、a*、b*值较小，即色泽浓绿，而经喷雾干燥香椿粉的L*、a*、b*值较大，色泽鲜绿，偏黄色，这可能与香椿在干燥过程叶绿素分解褐变有关。喷雾干燥温度高，叶绿素分解褐变程度大，而真空冷冻干燥低温低氧，褐变程度小。