《表3 不同干燥方式对香菇样品复重系数和收缩率的影响》

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《干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响》

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收缩率表示产品的收缩程度，反映产品在形状上改变的大小。由表3可知，3种干燥方式对整香菇的菌盖直径和厚度收缩率的影响差异显著（P<0.05）。其中FD引起的收缩率最小，其次是TS-MVFD的样品，HAD香菇菌盖直径和菌盖厚度的收缩率最大，菌盖厚度收缩一半以上（57.28%）。在FD加工时，在低温和真空条件下，物料内部结构改变较小，因为失水的作用，菌盖厚度有一定的减小（25.30%），整体形状基本保持不变。TS-MVFD加工时，随着香菇物料中水分含量逐渐减少，适当降低微波功率，能减少微波加热的不均匀性，同时在微波能的作用下，内部加热产生的蒸汽压使香菇产生一定的膨化现象，避免菌体发生较大的收缩[31]。而HAD干燥过程中，由于加热温度高，水分散失不均匀，菌盖直径和厚度均产生明显的收缩。