《表1 五种干燥方法对香菇片色泽的影响》

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《不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响》

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注:同一列不同小写字母表示具有显著差异（P<0.05）（下同）

色泽是影响干制品感官接受度的重要指标。如表1所示，L*值表示亮度，其大小可间接反映样品的受热程度[25]。相比于鲜样，各处理组样品的L*值呈下降趋势，且存在显著差异（P<0.05），说明干燥后样品的亮度有所下降，这可能与干燥失水和褐变反应有关。FD（84.94±1.25）和FD+MD（77.79±2.07）组的L*值最接近鲜样（89.18±2.07）。而IMD组L*值（58.93±1.56）最小，这可能是因为持续微波处理，导致内部水分大量扩散至表面，而表面水分来不及蒸发，进而引发褐变。c*值表示颜色的强度或饱和度，各处理组样品的c*值呈上升趋势，且鲜样的c*值显著低于（P<0.05）其他处理组，说明干燥后样品的颜色均有所增强。各组的h°值均小于且接近90°，而FD组的h°值（84.09±1.08）最大，这和AN-TAL等[20]研究菊芋干燥时的结果相似。FD和FD+MD组的h°值显著大于鲜样，色泽为黄偏绿，而IMD、HAD+MD和MD+FD组显著小于鲜样（P<0.05），色泽为黄偏红。这可能是因为后3组处理温度较高，促进了美拉德和焦糖化反应等非酶褐变反应。从总色差来看，FD组的ΔE值（10.76±0.83）最小，其次是FD+MD组（16.39±1.72），而其他3组样品ΔE值均>30，这可能是因为冻干处理环境是低温、真空的，能抑制酶促和非酶褐变反应[3]。综合来看，FD和FD+MD对色泽的保留较有利。