《表2 五种干燥方法对香菇片质构的影响》

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《不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响》

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复水后香菇质构是决定香菇口感的重要指标。硬度可用于表示牙齿咬断菇片所需的力，硬度大小取决于干燥方式对菇片组织结构的影响[25]，样品干燥过程中形成的结构越疏松，复水时水分越容易进入，菇片越接近新鲜时的柔软质地。弹性和回复性则表示菇片挤压后回复原状的能力，咀嚼性是硬度、弹性和内聚性的综合表现[31]。各组菇片的质构如表2所示，FD组的硬度、弹性、咀嚼性、回复性均最小，表现为FD组口感绵软，压缩后不易恢复，这与康明等[32]的结果一致。而IMD和HAD+MD组复水后质地较硬，咀嚼性差，这和赵圆圆等[31]的结果相似，这与2组菇片皱缩变形严重、复水性差有关。FD+MD和MD+FD组的硬度较小，与FD组没有显著性差异（P<0.05），但微波处理使水分快速蒸发，菇片结构更加致密，弹性和咀嚼性适中，质构特性更好。