《表1 不同干燥方法对苹果片复水速率和有效水分扩散系数的影响》

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《不同干燥方法对苹果中毒死蜱残留的影响》

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Deff表示当水浓度梯度为1时，每秒通过单位面积扩散的水量。由表1可知，微波干燥苹果的速度远大于热风干燥和阳光干燥，水分的快速蒸发有利于水溶解度大、不易水解的农药发生浓缩效应。随着干燥时间的延长，3种干燥方式（热风、微波、阳光）平均复水比为2.213、1.935、2.403。干制品复水性是指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，它是衡量干制品品质的重要指标。热风干燥和阳光干燥的平均复水比差距较小，并且这2种方法干燥后的苹果片更容易复水。微波干燥的平均复水率略低，主要原因可能是加热方式的不同，热风干燥、阳光干燥，均为外部加热干燥，物料表面吸收热量后，经热传导，热量渗透至物料内部，随即升温干燥。而微波干燥则完全不同，它是一种内部加热的方法。食物处于振荡周期极短的高频电场内，其内部的水分子会发生极化反应，随高频交变电场方向的交互变化而转动，并产生剧烈的碰撞，最终以热量的形式表现出来，使水的温度快速升高而离开物料[33]。通过对水分比MR、加热时间和温度与PF进行动力学模型拟合（表2），毒死蜱在热风干燥条件下的变化符合幂函数和二次方的复合模型，在微波干燥中无明显规律。日晒干燥中，毒死蜱的变化主要符合一级动力学和二次方的复合模型。