《表1 干燥方式对鸡蛋清粉凝胶色泽的影响》

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《不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

色泽是食品感官评价的一个重要指标，直接影响产品外观，由表1可知，3种凝胶有着一定的差异。从蛋清粉的L*值（明度）可以看出FD>HD>SD（P<0.05）；SD和HD蛋粉凝胶的a*值（红度）和b*值（黄度）均显著高于FD，表明SD与HD蛋粉凝胶颜色更深，这种颜色上的差别是由于不同的干燥方式制得的蛋白粉颗粒形态、大小以及表面结构不同造成的，另一原因可能是干燥方式不同使样品发生不同程度的美拉德反应所致[16]。蛋清液经自然脱糖后仍有少量葡萄糖存在，干燥温度越高，美拉德反应速率越快，因此SD比HD蛋清凝胶的颜色稍深[17]，美拉德反应的发生能够在一定程度上提高凝胶硬度，这也是SD蛋清凝胶硬度较大的原因。