《表6 小龙虾虾肉加压失水率 (%)》

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《不同规格小龙虾原料加工特性研究》


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潜江小龙虾虾肉加压失水率范围为11.24%~20.40%,XL觃栺小龙虾加压失水率最低(P<0.05)。洪湖小龙虾加压失水率范围为11.31%~15.11%,S、M觃栺小龙虾加压失水率较低。潜江S、M、XL觃栺小龙虾加压失水率较洪湖小龙虾差异显著(P<0.05)。加压失水率是评价虾肉持水性重要指标,而持水性与虾肉制品嫩度、弹性直接相关,加压失水率越低,虾肉持水性越高[15]。由表6加压失水率数据分析得到,XL觃栺小龙虾加压失水率较低。