《表5 CaCl2添加量对产品品质的影响》

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《帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响》

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CaCl2与凝乳酶一起对凝块的质构产生至关重要的影响。研究表明Ca Cl2的用量有一个最佳区间值，过多的CaCl2，不仅不会使凝乳状态更佳，反而会破坏这种凝乳状态，使凝块硬度增加弹性下降，同时由于体系中残留过多的氯化钙，给产品带来苦味[10]。根据下表可以看出随着Ca Cl2添加量的增加，切割后的凝块弹性增加，乳清的浊度降低，凝块成型好，但是随着CaCl2过量的添加，产品风味下降，且凝块成型差易碎，弹性下降，乳清浊度升高，从而导致干酪得率降低，在180 g/t时产品感官评价和得率最高。