《表4 糖煮时间对果脯品质的影响》

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《微波渗糖加工低糖大果山楂果脯工艺研究》

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不同糖煮时间对低糖大果山楂果脯品质的影响见表4。糖煮不仅可以有效降低大果山楂中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，抑制酶促褐变反应，从而对大果山楂褐变有一定的抑制作用[22]，还能提高大果山楂的透明度，增加其细胞通透性，有利于后期微波渗糖过程中糖液的渗入，但糖煮时间过长，会使大果山楂软烂，严重影响果脯的品质。由表4可知，糖煮时间为25 min时，低糖大果山楂果脯呈淡黄色，有透明感，组织饱满，不黏手，酸甜适中，感官评分最高，故最佳糖煮时间为25 min。