《表3 不同糖煮液腌渍果脯的挥发性物质及其含量》

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《樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响》

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注：“-”表示未检测到。

从3种腌渍果脯中共检测出53种挥发性风味物质，包含14种醇类、12种醛类、8种烃类、5种酮类、2种酯类和12种其它物质，其中醇类物质最多，醛类次之，而酯类物质最少，该种类分布与常培培等[19]对新鲜樱桃番茄挥发性物质进行检测的结果相一致。Liu等[25]和Wu等[26]对樱桃番茄的特征挥发性成分进行研究发现，癸醛、愈创木酚、芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛、（Z)-3-己烯醛、（E)-2-己烯醛、β-紫罗酮、5-乙基-2 （5H）-呋喃酮、芳樟醇氧化物、2-异丁基噻唑、苯甲醛、法尼基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、（E）-2-庚烯醛、2-苯乙醇、香叶基丙酮、α-萜品烯、苯乙醛、假性紫罗兰酮，这20种物质对樱桃番茄挥发性气味上具有重要贡献，然而在本试验的果脯中仅检测出3种，分别是己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2-异丁基噻唑。如表3所示，挥发性风味物质的种类上，新鲜糖水组的种类数量最多（31），糖煮液回用液组次之（29），废浓缩液组的最少（27）；从挥发性物质的组成来看，经糖煮液回用液组的挥发性醇类、醛类和酯类物质相对含量要高于新鲜糖水组，而新鲜糖水组的挥发性烃类、酮类和其它类物质相对含量更高；挥发性物质的总含量上，糖煮液回用液腌渍组含量最多（1 463.737μg/kg），废浓缩液组次之（1 330.411μg/kg），而新鲜糖水组最少（1 135.759μg/kg）；从樱桃番茄特征挥发性物质含量来看，糖煮液回用液组（265.349μg/kg）>新鲜糖水组（207.080μg/kg）>废浓缩液组（166.856μg/kg）。由此可见，糖煮液回用液腌渍果脯的挥发性气味更佳。