《表1 樱桃番茄果脯糖煮液的理化指标》

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《樱桃番茄果脯加工糖煮液中果胶和微颗粒对其流变特性的影响》

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注：不同字母表示各组之间具有显著性差异（P<0.05）。

在生产上，一般将糖煮液原液在70℃条件下真空浓缩，去除约50%体积的水分，得到糖煮液回用液用于回腌果脯，其理化特性如表1所示。糖煮液原液经离心得到的原-上清液和糖煮液原液在可溶性固形物和p H值方面没有显著差异，而在浊度上存在显著差异（P<0.05），微颗粒使糖煮液的浊度从7.72增至966.67。糖煮液原液和糖煮液回用液的浊度存在显著差异（P<0.05），而糖煮液原液-上清液和糖煮液回用液-上清液的浊度没有显著差异，说明微颗粒是糖煮液浊度产生差异的主要原因。糖煮液原液经真空浓缩1倍成糖煮液回用液后，糖煮液的可溶性固形物含量、浊度、蛋白质含量、果胶含量和沉淀干重都显著增加，p H值下降。真空浓缩处理对可溶性果胶的影响并不大，结果与Anthon等[15]对番茄酱的相关研究一致。根据叶小平[16]的报道，樱桃番茄中的可溶性果胶为0.08%～0.18%，而糖煮液上清液中的果胶含量为0.005‰～0.009‰，显著低于樱桃番茄中果胶含量。