《表2 大头菜中挥发性物质及其相对含量》

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《基于电子鼻和GC-MS技术对不同地区腌制大头菜挥发性物质的评价》

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利用GC-MS从云南玫瑰大头菜、襄阳大头菜和宜宾大头菜中共定性检测出82种挥发性物质，其中酮类5种，占3.68%；醇类12种，占14.84%；硫醚类4种，占19.63%；醛类7种，占31.96%；酯类10种，占3.09%；烯烃类24种，占15.38%；烷类8种，占6.48%；酸类3种，占2.79%；其他9种，占2.12%。云南玫瑰大头菜检测出23种，襄阳大头菜检测出25种，四川宜宾大头菜检测出65种，相对含量见表2。由表2可知，相对含量超过1%的挥发性物质中，异戊醛（16.13%）、2-甲基丁醛（7.28%）、异丁醛（6.82%）和丙酮（2.22%）主要集中在云南玫瑰大头菜和襄阳大头菜中，宜宾大头菜中的含量很少；己醛（1.43%）、异丁醇（2.08%）、异戊醇在襄阳大头菜中相对含量高，在云南玫瑰大头菜和宜宾大头菜中含量很低；二甲基二硫醚（8.97%）在云南玫瑰大头菜中含量高，在襄阳大头菜和宜宾大头菜中含量低。云南玫瑰大头菜中特有的主要挥发性物质为甲基三硫醚和甲基四硫醚；襄阳大头菜中特有的挥发性物质含量和占比均很少；宜宾大头菜中特有的挥发性物质种类最多，但含量均不高，主要为侧柏酮、α-松柏醇、2-甲基-5-异丙基-二环[3.1.0]己烷-2-醇、己酸乙酯、α-水芹烯、α-蒎烯、β-蒎烯、水合桧烯、β-月桂烯、3-蒈烯、α-松油烯、罗勒烯、松油烯、石竹烯等。云南玫瑰大头菜中主要的挥发性物质为异戊醛、2-甲基丁醛、丙酮、甲基三硫醚和甲基四硫醚；襄阳大头菜中主要的挥发性物质为异戊醛、2-甲基丁醛、异丁醛、丙酮、己醛和异丁醛；宜宾大头菜中主要的挥发性物质为烯烃类物质。