《表1 柑橘全果汁发酵前后挥发性物质组成及其相对含量》

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《植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对不同品种柑橘全果汁的发酵及其挥发性物质分析》

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注:“—”代表未检出。UFM和FM分别代表蜜桔全果汁及其发酵全果汁；UFHu和FHu分别代表胡柚全果汁及其发酵全果汁；UFN和FN分别代表脐橙全果汁及其发酵全果汁；UFHa和FHa分别代表春见全果汁及其发酵全果汁。下同。

不同品种柑橘全果汁发酵前后挥发性物质种类及其相对含量如表1和表2所示。蜜桔、胡柚、脐橙和春见等全果汁及其发酵全果汁中共检出46种挥发性物质，均以烯类为主，其中D-柠檬烯相对含量最高（82.04%～88.76%），这与李汴生[5]、束文秀等[8]报道相一致。与全果汁相比较，发酵全果汁中烯类相对含量稍有增加，因为乳酸菌分泌糖苷酶，释放键合态烯类成游离态[21-22]，其中β-月桂烯和γ-松油烯相对含量的提高可增强橘香风味；醛类种类及其相对含量明显减少，如己醛、辛醛和癸醛等相对含量显著降低甚至未检出，CAGNOTRO等[23]认为醛类在外源性乳酸菌代谢作用下还原成为醇类，导致果汁的清香风味减弱。但植物乳杆菌L.plantarum 15发酵并未能丰富醇、酯、酮、酸等挥发性物质种类，其中乙醇、芳樟醇相对含量发生明显减少，4-萜烯醇相对含量得到显著提高，而酯类和酮类的相对含量基本无变化，仅在蜜桔发酵全果汁和胡柚发酵全果汁中检出乙酸。