《表3 不同渗糖方式对果脯质地的影响》

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《不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响》

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硬度表示物体发生形变所需要的力，从表3可以看出不同渗糖方式对硬度大小的影响依次为:超声波（194.15 g）>常压（183.72 g）>真空（159.39 g）>微波（126.52 g）。弹性反映了受到外力作用后恢复原来状态的能力，黏聚性指物体维持原有状态所需要的内应力。由表3可知，不同渗糖工艺对红宝石李果脯的弹性无显著性差异，但对黏聚性有显著性差异。咀嚼性表示固体食物咀嚼到能够被吞咽状态所需要功的参数，受食品的硬度、弹性、黏聚性的影响[14]。对咀嚼性参数变化依次为:超声波（112.80 m J）>常压渗糖（97.77 m J）>真空渗糖（78.13 m J）>微波渗糖（49.58 m J），不同渗糖工艺所得到的果脯成品的咀嚼性存在显著性差异，采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性。胶着度一般取决于食品的硬度和凝聚性，胶着度参数变化依次为:超声波（129.90 g）>常压（116.67 g）>真空（92.55 g）>微波（60.95 g），从胶着度角度分析，也表明采用超声波渗糖工艺的果脯成品具有更好的咀嚼性。