《表6 超声波渗糖功率对果脯质构的影响》

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《超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响》

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试验探讨了超声波渗糖功率对柚皮果脯感官、含糖量、色差和质构的影响。如表6、图3和图4所示，柚皮果脯的感官评分随着超声波功率的增大呈先上升后逐渐下降的趋势，当超声波功率为300 W时，果脯的感官评分最高；功率超过300 W后，感官评分下降，即果脯品质下降。这是由于渗糖功率过大，对柚皮的组织细胞破坏强度增大，使得渗糖后的柚皮组织软烂，干燥后水分几乎挥发完全，所以果脯的质地过硬，感官品质随之下降。总糖含量呈逐渐上升的趋势，说明随着超声功率的增强，细胞破坏程度大，因此减少了糖的扩散阻力，加快了扩散速度。