《表9 正交试验感官评价结果》

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《酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。试验号对应设计见表10。

由表9可知，添加YE后对于鱼片色泽有显著影响，且影响程度随YE添加量的增加而增大。添加YE可以很好地掩蔽鱼肉腥味，并能赋予鱼片浓厚的肉香味。有研究表明，YE含有多种呈烤香及肉香的气味活性化合物，如吡嗪类和噻吩类等，可以对鱼腥味起到很好的掩蔽作用[29-30]。添加YE可使鱼片滋味醇厚，回味持久，但对滋味的促进作用并不随YE含量的增加而增加；滋味得分最高的第1组其YE添加量为1%，当添加量为1.5%时，滋味得分反而出现了下降的趋势。综合各指标的感官评价得分，第1组的评分最高。