《表1 不同温度和处理时间各酒样ΔpH的变化》

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《控温氧化作用对加强型葡萄酒理化指标的影响》

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通常葡萄酒的pH在2.8～3.8[10]。葡萄酒的pH值升高，会影响酒的氢离子浓度进而影响酒的稳定性[14]。如表1所示，在45～55℃条件下，各浓度酒样的pH与原液的pH之差（ΔpH）随着处理时间的增加而升高。在45℃和50℃下pH的差异是显著的，即在较低温度下，ΔpH呈正值；在较高温度下，ΔpH呈负值。说明pH值随温度升高呈下降趋势。