《表2 不同温度和处理时间酒样中糖的变化》

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《控温氧化作用对加强型葡萄酒理化指标的影响》

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由表2可知，高温能促进酒中糖的转化。在升温后糖与酒中其他成分（如氨基化合物、SO2等）反应生成新的物质。在酸性条件下，氨基处于质子化状态，葡萄糖为醛糖，醛基由于空间位阻小，两者容易发生美拉德反应（Maillard reaction)[19]；酒中存在的Fe2+和Cu2+加快了反应速度。SO2还能与糖反应生成不稳定化合物。说明较高酒度可以减缓葡萄酒中糖的转化，这与吴继军等[20]的研究结论一致。