《表2 酒样中的潜在气味活性物质》

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《优选非酿酒酵母胞外酶增香酿造干白葡萄酒效果》

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注：CK：对照；PF：发酵毕赤酵母胞外酶处理；RM：胶红酵母胞外酶处理；AG：商业杏仁β-D-葡萄糖苷酶制剂处理；表中同一行数据后的不同字母表示处理间差异性显著（Duncan检验，P<0.05)；OAV（气味活性值）=香气化合物浓度/该香气化合物气味阈值；ND：没有检测到；香气阈值参考文

供试酒样贮藏180 d后对香气成分进行定性定量分析，共检测出54种香气成分。其中，品种香气成分11种，包括C6化合物2种，萜烯类化合物5种，C13去甲类异戊二烯3种和酚酸酯1种；发酵香气成分43种，包括高级醇8种，乙酸酯5种，脂肪酸乙酯10种，其他酯类8种，脂肪酸7种和苯乙基类化合物5种。共有16种挥发性成分的含量超过其嗅觉阈值，即气味活性值（OAV，odor activity value）大于1，13种OAV在0.1～1之间。OAV大于0.1的潜在气味活性成分及其含量如表2所示。