《表1 传统腌制无重金属盐类皮蛋感官评价》

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《腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响》

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从第4天开始对无重金属盐类皮蛋进行感官性状监测，结果见表1。由表1可见采用传统方法腌制皮蛋，随着腌制时间的延长，皮蛋蛋白形成不同程度碱伤。这是由于腌制过程中蛋清p H持续增大，导致原本致密的凝胶网状结构变松散，蛋清凝胶液化，形成碱伤[16]。且由表1可见，NaOH质量分数为5%组皮蛋在腌至12 d时不粘壳，而随后蛋清逐渐水化并且粘壳。由此表明欲避免皮蛋碱伤、水化，需在蛋清刚凝固且完全不粘壳时（即5%、5.5%、6%组分别为腌至12、11、10 d时）降低皮蛋腌制液中NaOH质量分数。由表2可知，腌制液起始NaOH质量分数越大，皮蛋的碱味越浓，蛋黄的墨绿色越深。这是由于蛋白质在质量分数越大的NaOH作用下分解更彻底生成更多氨气和硫离子所致[17]。传统皮蛋感官品质表现为:蛋壳完整无裂纹、无斑点；蛋白不粘壳，呈半透明棕褐色，弹性较好；外层蛋黄呈灰绿色、内层棕黄色、色层明显；具有皮蛋应有的味道，无异味[6]。对比表2可见，5%和5.5%组皮蛋的感官品质较好，其色泽呈红棕褐色，比传统皮蛋的棕褐色更佳。5.5%组和5%组感官评价虽较接近，但弹性和风味仍然存在差异，说明不仅阶段调碱法能有效控制皮蛋碱伤，而且调碱前的起始NaOH质量分数也会对皮蛋感官评价产生明显的影响。