《表1 腌制过程中皮蛋蛋清蛋白质荧光发射峰（λmax）的变化》

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《真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理》

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天然卵清蛋白在290 nm激发时的荧光发射峰最大值（λmax）为338 nm。表1结果显示，腌制过程中的皮蛋蛋清凝胶的λmax从338 nm逐渐增加到350nm，发生红移。蛋白质荧光发射峰的λmax逐渐增大，表明腌制过程中，蛋白质变性，芳香族氨基酸分子的侧链基团逐渐暴露于水溶液中，其所处的环境极性逐渐增加。由于色氨酸的芳香性，色氨酸常常被完全或部分地埋藏在蛋白质内部疏水核心区，两个蛋白质结构域或亚结构域的交界处，或者在寡聚蛋白质系统中的亚单位界面。也即，疏水基团的暴露对色氨酸基态和激发态的态能级产生了影响，导致激发态能量的降低，从而引起发射光谱的红移（λmax增加）[22]。因此λmax红移可以用来反映蛋白质构象的变化，红移程度越大则说明在变性过程中，蛋白质构象的变化程度越大。在本研究中，皮蛋蛋清的最大发射波长的红移表明了蛋白质结构发生显著的变化，内部疏水基团的暴露。此发现与腌制过程中蛋白质表面疏水性的变化相似。